Pourquoi ne faut-il pas laisser refroidir un plat trop longtemps ?

Le risque lié à un plat qui refroidit trop lentement est souvent mal compris. Beaucoup de personnes pensent qu’une nourriture fraîchement cuite est automatiquement stérile. Ce n’est pas toujours le cas.

Certaines bactéries peuvent produire des formes extrêmement résistantes appelées spores. La cuisson peut éliminer une grande partie des cellules bactériennes actives tout en laissant survivre certaines spores.

Que se passe-t-il lorsqu’un plat refroidit à température ambiante ?

À la sortie du four ou de la casserole, la température du plat est trop élevée pour que la plupart des bactéries se multiplient rapidement.

Mais au fur et à mesure qu’il refroidit, il traverse une plage de température beaucoup plus favorable à leur développement.

Le froid n’arrive pas immédiatement au cœur du plat

Une grosse marmite de soupe, de riz ou de sauce peut sembler tiède en surface alors que son centre reste encore chaud pendant longtemps.

Le problème inverse existe également : certaines zones extérieures peuvent déjà être à une température propice au développement bactérien alors que le cœur continue à libérer de la chaleur.

Pourquoi la cuisson ne suffit-elle pas toujours ?

La cuisson détruit la majorité des micro-organismes pathogènes lorsque la température atteinte est suffisante. Mais certaines bactéries peuvent former des spores très résistantes à la chaleur. Une question voisine revient souvent : peut-on mettre un plat chaud au réfrigérateur ?

Les spores peuvent survivre

Le ministère de l’Agriculture explique que les spores de Bacillus cereus résistent fortement à la chaleur. Une fois la cuisson terminée et lorsque le plat refroidit, elles peuvent germer et redonner naissance à des bactéries capables de se multiplier.

Le refroidissement rapide devient donc une étape de sécurité alimentaire à part entière.

Pourquoi parle-t-on souvent du riz et des pâtes ?

Les féculents cuits sont régulièrement cités parce que certaines préparations à base de riz, pâtes, semoule ou céréales peuvent être impliquées dans des intoxications liées à Bacillus cereus. Il est aussi utile de savoir combien de temps on peut conserver du riz cuit au réfrigérateur.

Bacillus cereus peut produire des toxines

Cette bactérie est largement présente dans l’environnement et ses spores peuvent se retrouver dans de nombreux aliments, notamment les céréales.

Après cuisson, si du riz ou des pâtes restent longtemps à une température favorable, les spores peuvent germer, les bactéries se multiplier et certaines souches produire des toxines.

Réchauffer ne corrige pas toujours le problème

C’est l’un des points les plus importants. Certaines toxines produites par Bacillus cereus sont très résistantes à la chaleur.

Le ministère de l’Agriculture précise ainsi qu’une nouvelle cuisson peut être insuffisante pour éliminer certaines toxines déjà formées dans un aliment mal refroidi.

Quels autres plats peuvent poser problème ?

Le risque ne concerne évidemment pas uniquement le riz.

Les grandes préparations à base de viande

L’Anses souligne que Clostridium perfringens est notamment associé aux préparations à base de viande en sauce.

Comme Bacillus cereus, cette bactérie peut former des spores et profiter d’un refroidissement trop lent pour se multiplier.

Soupes et sauces en grande quantité

Une grande casserole de soupe ou une cocotte de sauce refroidit lentement en raison de son volume important.

Même si l’extérieur du récipient est devenu tiède, le centre peut conserver longtemps une température intermédiaire.

Plats préparés à l’avance

Lasagnes, gratins, currys, plats mijotés, légumes cuits ou repas préparés pour plusieurs jours doivent être refroidis rapidement avant stockage.

Pourquoi une grosse marmite refroidit-elle si lentement ?

Plus un volume est important, plus la chaleur enfermée au centre met du temps à atteindre la surface puis à se dissiper.

Une marmite de cinq litres peut donc rester chaude bien plus longtemps que cinq boîtes contenant chacune un litre.

La profondeur du récipient est déterminante

Dans un récipient peu profond, la chaleur située au centre se trouve beaucoup plus près de la surface.

C’est pourquoi le fractionnement en petites portions est recommandé pour refroidir plus rapidement les préparations volumineuses.

Comment refroidir un plat rapidement ?

1. Diviser les grosses quantités

Répartissez la préparation dans plusieurs récipients plutôt que de laisser toute la quantité dans la cocotte de cuisson.

2. Choisir des contenants peu profonds

Une couche moins épaisse refroidit plus vite qu’un grand volume compact.

3. Ne pas attendre qu’il soit totalement froid

Un plat peut être placé au réfrigérateur lorsqu’il est encore tiède. L’objectif n’est pas d’attendre qu’il atteigne exactement la température de la pièce.

Il faut seulement éviter de placer une énorme marmite encore bouillonnante directement dans l’appareil, car elle pourrait augmenter fortement la température intérieure.

4. Utiliser éventuellement un bain d’eau froide

Pour une sauce ou une soupe dans un récipient adapté, un bain d’eau froide autour du contenant peut accélérer l’évacuation de la chaleur.

Veillez à ce que l’eau extérieure ne puisse pas entrer dans la préparation.

Peut-on laisser un plat refroidir toute la nuit ?

Non.

Une casserole laissée sur la cuisinière jusqu’au lendemain dépasse très largement la recommandation des deux heures à température ambiante.

Le fait que la pièce soit relativement fraîche ou que le plat ait été couvert ne change pas le principe : le réfrigérateur doit prendre le relais beaucoup plus tôt.

Et si le plat est encore chaud après deux heures ?

N’attendez pas davantage simplement parce que son centre reste tiède.

Cela signifie généralement que le volume était trop important. Répartissez la préparation en portions plus petites et placez-les au froid.

À quelle température régler le réfrigérateur ?

Le refroidissement n’est utile que si le réfrigérateur fonctionne correctement.

Les recommandations françaises retiennent une température comprise entre 0 et 4 °C dans la zone la plus froide.

Évitez également de surcharger les clayettes au point d’empêcher l’air froid de circuler.

Combien de temps conserver ensuite le plat au réfrigérateur ?

L’Anses recommande de consommer les plats cuisinés à domicile dans les trois jours.

Cette durée suppose qu’ils aient été correctement préparés, refroidis rapidement et conservés au froid.

Un plat qui a déjà passé plusieurs heures à température ambiante avant réfrigération ne bénéficie pas d’une nouvelle « durée complète » simplement parce qu’il vient d’être mis au frigo.

Pourquoi réchauffer à nouveau n’est-il pas toujours suffisant ?

Un réchauffage correct détruit de nombreux micro-organismes, mais certaines bactéries peuvent produire des toxines qui résistent mieux à la chaleur.

C’est particulièrement important avec la toxine émétique de certaines souches de Bacillus cereus.

La meilleure stratégie n’est donc pas d’essayer de récupérer un plat mal conservé par une cuisson supplémentaire, mais d’empêcher dès le départ une multiplication importante des bactéries grâce à un refroidissement rapide. Une question voisine revient souvent : faut-il conserver les œufs au réfrigérateur ?

Les erreurs à éviter

• Laisser une casserole refroidir pendant toute l’après-midi.
• Attendre que le centre d’une grosse marmite soit complètement froid avant de la réfrigérer.
• Laisser du riz ou des pâtes cuits toute la nuit à température ambiante.
• Penser qu’un nouveau passage au four éliminera forcément tous les risques.
• Mettre une très grosse quantité chaude dans une seule boîte profonde.
• Réfrigérer un plat après plusieurs heures et considérer que le délai de conservation repart de zéro.
• Se fier uniquement à l’odeur ou à l’aspect pour décider qu’un plat est sûr.

En résumé : pourquoi faut-il refroidir les plats rapidement ?

Parce que la cuisson ne stérilise pas nécessairement les aliments.

Certaines bactéries peuvent survivre sous forme de spores. Pendant un refroidissement lent à température ambiante, ces spores peuvent germer et les bactéries peuvent se multiplier. Certaines sont même capables de produire des toxines résistantes à un réchauffage ultérieur.

La règle pratique est simple : ne laissez pas un plat cuisiné plus de deux heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur.

Pour une grosse quantité, répartissez-la dans plusieurs récipients peu profonds afin de faire baisser sa température plus rapidement. Cette étape est aussi importante que la cuisson elle-même pour conserver les restes dans de bonnes conditions. Une question voisine revient souvent : faut-il conserver les tomates au réfrigérateur ?