Planche à découper bois ou plastique : laquelle est la plus hygiénique ?

Par L'expert Cuisine · Cuisine & alimentation

Pourquoi pense-t-on spontanément que le plastique est plus hygiénique ?

Le raisonnement semble logique à première vue : une surface lisse et non poreuse ne devrait rien absorber, donc rien retenir.

À l'inverse, le bois, visiblement poreux et parfois marqué par de petites fissures, donne l'impression d'un terrain propice aux bactéries.

C'est précisément cette intuition que les études scientifiques sur le sujet ont contredite.

Que montre l'étude de référence sur le sujet ?

Le microbiologiste Dean Cliver, alors chercheur à l'université du Wisconsin, a mené l'expérience qui fait toujours autorité en la matière.

Le principe : déposer des bactéries au centre de planches en bois, en plastique et en marbre, les laisser en contact, puis laver chaque planche au détergent avant de mesurer la quantité de bactéries restantes.

Résultat : sur le bois, les bactéries ne se sont pas propagées à l'ensemble de la surface et ont progressivement disparu, avec une réduction de 98 à plus de 99,9 % après douze heures selon les essais.

Sur le marbre, à surface lisse, les bactéries se sont réparties sur toute la planche, en quantité plus faible mais de façon plus étendue.

Sur le plastique, en revanche, c'est la planche qui a conservé le plus de bactéries au total, notamment logées dans les petites entailles laissées par les coups de couteau.

Pourquoi le bois se débarrasse-t-il naturellement des bactéries ?

Le mécanisme tient à la structure même du bois.

Sa porosité fait que le liquide déposé à sa surface, et les bactéries qu'il contient, sont aspirés à l'intérieur du matériau par capillarité.

Une fois absorbées dans les fibres, ces bactéries ne trouvent ni l'humidité constante ni les nutriments nécessaires à leur multiplication.

Elles se dessèchent progressivement et finissent par mourir, sans jamais retrouver le chemin de la surface en quantité significative.

Pourquoi le plastique retient-il davantage de bactéries ?

Le plastique, à l'inverse, n'absorbe rien : tout ce qui est déposé à sa surface y reste, en théorie accessible au nettoyage.

Le problème apparaît avec l'usage : chaque coup de couteau laisse une fine entaille, et ces rainures s'accumulent au fil du temps.

Les bactéries qui s'y logent deviennent alors difficiles à déloger, même par un lavage soigné à l'eau chaude ou au lave-vaisselle.

Le bois se lave-t-il aussi facilement que le plastique ?

C'est là que le plastique reprend un avantage pratique.

Une planche en bois ne doit pas être passée au lave-vaisselle ni laissée à tremper : la chaleur et l'humidité prolongée risquent de la faire fissurer ou gondoler, et de décoller les jointures sur les planches composées de plusieurs pièces de bois assemblées.

Elle se lave à la main, à l'eau chaude savonneuse, puis se sèche debout pour éviter que l'humidité ne stagne d'un côté.

Un entretien occasionnel à l'huile alimentaire permet de préserver le bois et de limiter les fissures dans le temps.

La planche en plastique, elle, supporte généralement très bien le lave-vaisselle, ce qui la rend plus simple à entretenir au quotidien.

Quelle règle compte plus que le choix du matériau ?

Que vous choisissiez le bois ou le plastique, un principe reste plus important que le débat entre les deux matériaux.

Il est recommandé de réserver une planche à la viande, au poisson et à la volaille crus, séparée de celle utilisée pour les fruits, les légumes ou les aliments déjà cuits, afin d'éviter toute contamination croisée entre les aliments.

Cette précaution, rappelée par les spécialistes de la sécurité alimentaire, importe au moins autant que le matériau de la planche elle-même.

Quand faut-il remplacer sa planche ?

Dans les deux cas, une planche trop marquée par les coups de couteau doit être remplacée, indépendamment de son matériau.

Sur le plastique, des rainures profondes et nombreuses signalent qu'un nettoyage normal ne suffit plus à éliminer ce qui s'y loge.

Sur le bois, des fissures importantes ou un aspect grisâtre persistant, même après entretien, sont les signes qu'il est temps d'en changer.

Bois ou plastique : comparatif

Le chiffre à retenir

Dans la vraie vie : le choix reconsidéré au magasin

Devant le rayon ustensiles, une cliente hésite entre une planche en plastique, qu'elle imagine plus facile à garder propre, et une planche en bois massif, plus chère et qu'elle pensait remplacer par prudence tous les ans.

En se renseignant, elle découvre que c'est en réalité le bois qui retient le moins de bactéries à long terme, à condition d'être bien entretenu.

Elle choisit finalement une planche en bois massif, qu'elle s'engage à laver à la main plutôt qu'au lave-vaisselle, et achète en complément une petite planche en plastique bon marché réservée exclusivement à la découpe de la viande crue.

Elle a ainsi une planche adaptée à chaque usage, plutôt qu'un seul choix censé tout résoudre.

En résumé

Sur la durée, le bois se montre plus hygiénique que le plastique, car sa porosité absorbe et neutralise naturellement les bactéries, alors que le plastique les retient en surface, en particulier dans les rainures créées par l'usage.

Le plastique garde toutefois un avantage pratique réel : il passe au lave-vaisselle, contrairement au bois, qui demande un entretien plus attentif.

Quel que soit le matériau choisi, l'essentiel reste de réserver une planche à la viande crue, de remplacer toute planche trop marquée, et de bien la nettoyer après chaque usage.

La bonne question n'est donc pas seulement « bois ou plastique ? », mais « est-ce que j'entretiens et je remplace ma planche comme il faut, quel que soit son matériau ? ».

Auteur

L'expert Cuisine

Spécialiste Cuisine & alimentation — Bonne Question. Conservation, congélation, dates de péremption, cuisson et bons gestes du frigo : il répond aux questions du quotidien avec les règles officielles de sécurité alimentaire (DGCCRF, ANSES) plutôt qu'avec des on-dit de cuisine.