Pourquoi ne faut-il pas recongeler certains aliments ?

Un aliment congelé peut sembler parfaitement immobile : aucune odeur, aucune modification visible et une température très basse. Pourtant, cela ne signifie pas qu’il est stérile. De nombreux micro-organismes présents avant la congélation peuvent rester vivants.

Que se passe-t-il réellement lorsqu’un aliment congèle ?

Lorsque la température descend fortement, l’eau contenue dans l’aliment forme des cristaux de glace. L’activité biologique ralentit considérablement et la multiplication des bactéries devient pratiquement nulle dans un congélateur correctement réglé.

Le froid ralentit les bactéries mais ne les élimine pas toutes

Le ministère de l’Agriculture rappelle que la plupart des micro-organismes survivent à la congélation. C’est pourquoi un aliment contaminé avant d’être congelé ne devient pas automatiquement sain après plusieurs semaines à -18 °C.

La congélation agit donc principalement comme un moyen de conservation et non comme une méthode de désinfection.

Que se passe-t-il pendant la décongélation ?

Lorsque l’aliment sort du congélateur, sa température augmente progressivement. Les conditions deviennent alors de nouveau favorables au fonctionnement et à la multiplication de certains micro-organismes.

La surface se réchauffe avant le cœur

Une grosse pièce de viande peut encore être gelée au centre alors que sa surface est déjà beaucoup plus chaude. C’est l’une des raisons pour lesquelles une décongélation sur le plan de travail est déconseillée. Une question voisine revient souvent : peut-on recongeler un produit décongelé ?

La partie extérieure peut rester plusieurs heures à une température favorable au développement bactérien avant que le cœur de l’aliment soit complètement décongelé.

Plus la décongélation est chaude, plus la croissance peut être rapide

Le ministère de l’Agriculture explique qu’une longue décongélation à température ambiante favorise particulièrement la prolifération microbienne.

À l’inverse, une décongélation au réfrigérateur maintient l’aliment dans une plage de température beaucoup plus basse et ralentit fortement ce phénomène.

Pourquoi la recongélation ne règle-t-elle pas le problème ?

Lorsqu’un aliment décongelé est replacé au congélateur, sa température redescend et la multiplication bactérienne ralentit de nouveau.

Mais les bactéries qui se sont multipliées pendant la décongélation ne disparaissent pas pour autant.

L’aliment peut repartir avec davantage de micro-organismes

Lors du deuxième passage au congélateur, le produit peut donc contenir une population microbienne plus importante qu’avant la première décongélation.

Au moment d’une nouvelle décongélation, ces micro-organismes peuvent recommencer à se multiplier.

Est-ce vrai pour tous les aliments ?

La recommandation française est générale : un produit décongelé ne doit pas être recongelé directement.

Cependant, tous les aliments n’ont pas le même niveau de sensibilité microbiologique. Un steak haché cru et une tranche de pain nature ne présentent évidemment pas le même risque.

Les viandes crues

La viande crue est un aliment périssable qui doit rester à basse température. Les viandes hachées demandent une vigilance particulière car le hachage répartit les micro-organismes présents à la surface dans l’ensemble du produit.

Les volailles

Poulet, dinde et autres volailles crues nécessitent un respect strict de la chaîne du froid et une cuisson suffisante. Une décongélation prolongée à température ambiante est à éviter.

Les poissons et produits de la mer

Poissons, crustacés et mollusques sont très périssables. Ils doivent être décongelés au froid et consommés ou cuisinés rapidement.

Les plats cuisinés

Les préparations contenant plusieurs ingrédients peuvent cumuler différents risques : viande, sauce, féculents cuits, œufs ou produits laitiers.

Une fois décongelées, elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées selon les indications adaptées à la préparation.

Les préparations à base d’œufs ou de crème

Mayonnaise maison, pâtisseries à la crème, certains desserts et autres préparations très périssables nécessitent également une vigilance particulière.

Pourquoi le ministère cite-t-il parfois une multiplication par 1 024 ?

Le ministère de l’Agriculture utilise un exemple pédagogique pour montrer à quel point la multiplication bactérienne peut être rapide dans certaines conditions.

Il prend l’exemple théorique d’une bactérie capable de se diviser toutes les vingt minutes. Si l’aliment reste plusieurs heures à température ambiante puis met encore du temps à recongeler complètement, la population peut augmenter de manière spectaculaire. Dans la même logique, on explique pourquoi certains aliments explosent au micro-ondes.

Dans ce scénario illustratif, elle peut atteindre jusqu’à 1 024 fois la quantité initiale.

Ce facteur n’est pas une mesure applicable à tous les aliments : il sert à illustrer le mécanisme exponentiel de multiplication bactérienne dans des conditions favorables.

Pourquoi la température ambiante est-elle particulièrement problématique ?

Une cuisine chauffée est beaucoup plus favorable aux bactéries qu’un réfrigérateur. C’est pourquoi les recommandations françaises déconseillent de laisser décongeler les aliments plusieurs heures sur un plan de travail.

Le centre peut rester congelé alors que l’extérieur est déjà chaud

Cette situation donne parfois une fausse impression de sécurité : l’aliment paraît encore « froid » puisqu’il est dur au centre, alors que sa surface est déjà restée longtemps à une température plus élevée.

Quelle est la meilleure façon de décongeler un aliment ?

Au réfrigérateur

C’est la méthode de référence pour la plupart des produits très périssables. Elle demande davantage de temps mais maintient l’aliment à basse température pendant tout le processus.

Directement pendant la cuisson

Certains légumes, plats préparés, pains et autres produits peuvent être cuits directement depuis l’état congelé lorsque l’emballage ou la recette le permet.

Au micro-ondes

Le mode décongélation peut être utilisé lorsque l’aliment est cuisiné immédiatement après. Le micro-ondes peut créer localement des zones plus chaudes, d’où l’intérêt d’enchaîner rapidement avec la cuisson.

À température ambiante : à éviter

Le ministère de l’Agriculture recommande explicitement de ne pas décongeler les produits à température ambiante.

Peut-on cuire un aliment décongelé puis le congeler ?

La situation est différente lorsque le produit cru décongelé est ensuite complètement cuisiné.

La cuisson constitue une nouvelle étape de transformation. Si vous souhaitez ensuite congeler la préparation cuite, il faut appliquer les règles habituelles de refroidissement, de manipulation hygiénique et de congélation des plats préparés. Il est aussi utile de savoir combien de temps on peut conserver du pain au congélateur.

Ne laissez pas le plat refroidir pendant des heures

Le ministère recommande de ne pas laisser un plat chaud plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.

Pour une grosse quantité, répartir le plat dans plusieurs contenants peu profonds permet un refroidissement plus rapide.

Pourquoi la texture se dégrade-t-elle aussi après plusieurs congélations ?

Le risque microbiologique n’est pas le seul problème. La formation de cristaux de glace modifie également la structure des aliments.

Les cellules peuvent être endommagées

Lorsque l’eau gèle, elle forme des cristaux qui peuvent endommager les cellules des fruits, légumes, viandes ou poissons.

Après décongélation, une partie de l’eau peut s’échapper. L’aliment devient alors plus mou, plus sec ou perd du jus.

Un second cycle peut accentuer la perte de qualité

Une nouvelle congélation puis une nouvelle décongélation favorisent encore davantage les changements de texture.

Même lorsque le risque sanitaire est faible, la recongélation peut donc rendre l’aliment nettement moins agréable.

Les aliments riches en eau sont-ils plus sensibles ?

Oui sur le plan de la texture. Le ministère déconseille notamment la congélation de plusieurs fruits et légumes très riches en eau tels que salade, concombre, tomate, pastèque ou melon lorsqu’on souhaite les retrouver ensuite dans leur état initial.

La congélation puis la décongélation peuvent les rendre mous ou détrempés.

Ils peuvent toutefois être adaptés à des préparations comme des soupes, purées ou sauces.

Que faire après une coupure de courant ?

La situation dépend du degré réel de décongélation des aliments.

Si les produits sont encore entièrement congelés, le problème est différent d’un congélateur resté chaud pendant de nombreuses heures.

Ne vous fiez pas uniquement à l’odeur

Un aliment contaminé par des bactéries pathogènes n’a pas nécessairement une mauvaise odeur ou un aspect inhabituel.

Si vous ne savez pas combien de temps des produits très périssables sont restés à une température trop élevée, la prudence est préférable.

Quels aliments ne faut-il pas remettre directement au congélateur ?

Dans le cadre des recommandations françaises, tous les produits réellement décongelés sont concernés par la règle de non-recongélation directe.

Une attention particulière doit être portée à :

• la viande hachée ;
• la volaille ;
• les poissons et fruits de mer ;
• les plats préparés ;
• les produits traiteurs ;
• les préparations à base d’œufs crus ou peu cuits ;
• les pâtisseries et desserts à base de crème.

Comment éviter le problème de recongélation ?

Congeler en portions individuelles

C’est la solution la plus efficace. Préparez les quantités correspondant réellement à un repas avant de placer les produits au congélateur.

Séparer les morceaux avant congélation

Steaks, filets de poisson ou portions de pain peuvent être emballés séparément ou congelés de manière à pouvoir être prélevés un par un.

Étiqueter clairement

Notez le contenu, la date et éventuellement le nombre de portions sur chaque sachet. Vous éviterez ainsi de décongeler un gros paquet par erreur.

Planifier la décongélation

Placez la portion nécessaire au réfrigérateur la veille ou plusieurs heures avant le repas selon sa taille.

Les erreurs à éviter

• Penser que le congélateur détruit toutes les bactéries.
• Décongeler une viande toute la journée sur le plan de travail.
• Recongeler directement un produit parce qu’il semble encore froid au toucher.
• Répéter plusieurs cycles congélation-décongélation.
• Se fier uniquement à l’odeur ou à la couleur pour juger de la sécurité d’un aliment.
• Congeler de très gros paquets impossibles à portionner ensuite.
• Attendre la fin de la date limite de consommation pour congeler un aliment frais.

En résumé : pourquoi la recongélation est-elle déconseillée ?

Parce que le congélateur ne remet pas un aliment dans son état initial.

Pendant la première congélation, de nombreux micro-organismes survivent. Lorsque l’aliment décongèle, sa température augmente et les bactéries peuvent recommencer à se multiplier. Le recongeler arrête de nouveau leur croissance, mais ne supprime pas celles qui se sont développées entre-temps.

Le risque est particulièrement important pour les aliments très périssables comme les viandes, poissons, volailles, plats cuisinés et certaines préparations à base d’œufs ou de crème. Une question voisine revient souvent : peut-on mettre un plat chaud au réfrigérateur ?

Pour limiter les risques, décongelez les aliments au réfrigérateur, cuisinez rapidement les produits décongelés et préparez dès le départ des portions adaptées à vos besoins.