Pourquoi certains aliments explosent-ils au micro-ondes ?

Que se passe-t-il réellement dans l’aliment ?

Le micro-ondes chauffe notamment l’eau contenue dans les aliments. Une partie de cette eau se transforme en vapeur à mesure que la température augmente.

Si cette vapeur peut s’échapper facilement, rien de spectaculaire ne se produit. Mais certains aliments sont entourés d’une enveloppe qui agit comme une petite barrière : peau, coquille, membrane ou surface relativement étanche.

La vapeur s’accumule alors à l’intérieur. Lorsque la pression devient trop importante pour l’enveloppe, celle-ci se rompt brusquement.

Pourquoi un œuf peut-il éclater au micro-ondes ?

L’œuf est probablement l’exemple le plus connu. Sa coquille forme une enveloppe fermée autour d’un contenu riche en eau.

Si l’on chauffe un œuf entier dans sa coquille, la vapeur peut s’accumuler à l’intérieur sans disposer d’une sortie suffisante. La pression peut alors provoquer la rupture brutale de la coquille.

Même un œuf déjà cuit et écalé peut parfois poser problème : certaines zones internes peuvent rester très chaudes et libérer brutalement de la vapeur lorsqu’on coupe ou mord dans l’aliment. Une question voisine revient souvent : peut-on réchauffer du riz ?

Le plus prudent est donc d’éviter de faire cuire un œuf entier dans sa coquille au micro-ondes et de suivre les instructions adaptées lorsque l’on prépare des œufs avec cet appareil.

Pourquoi les pommes de terre peuvent-elles éclater ?

La peau d’une pomme de terre peut retenir la vapeur produite à l’intérieur pendant la cuisson.

C’est pourquoi on recommande généralement de pratiquer quelques petits trous dans la peau avant la cuisson au micro-ondes. Ces ouvertures permettent à la vapeur de sortir progressivement.

Le même principe peut concerner d’autres légumes possédant une peau relativement résistante.

Et les tomates ou les raisins ?

Les tomates, raisins et autres petits aliments entourés d’une peau fine peuvent également accumuler de la pression.

Dans une tomate, par exemple, l’intérieur riche en eau chauffe rapidement tandis que la peau peut retarder la sortie de la vapeur. Elle finit alors par se fissurer.

Ce n’est pas forcément dangereux à chaque fois, mais c’est suffisamment fréquent pour justifier de couper ou percer certains aliments avant de les réchauffer.

Pourquoi les sauces éclaboussent-elles autant ?

Une sauce ne possède pas forcément de peau, mais elle peut chauffer de façon irrégulière.

Certaines petites zones deviennent très chaudes et produisent de la vapeur ou des bulles qui remontent brutalement à la surface.

Résultat : le contenu éclabousse le plafond et les parois du micro-ondes, surtout si la puissance est élevée.

Mélanger à mi-cuisson et utiliser une puissance plus modérée permet généralement d’obtenir un chauffage plus homogène.

Les liquides peuvent-ils eux aussi « exploser » ?

Oui, mais le phénomène est un peu différent.

Un liquide, notamment de l’eau, peut parfois devenir plus chaud que sa température normale d’ébullition sans produire immédiatement de grosses bulles visibles. On parle alors de surchauffe. Dans la même logique, on explique pourquoi il ne faut pas recongeler certains aliments.

Le liquide peut sembler calme dans la tasse, puis se mettre à bouillir très brutalement lorsqu’on la déplace ou lorsqu’on ajoute du café, du thé ou un autre ingrédient.

Le département américain de l’Agriculture décrit ce phénomène comme une ébullition violente pouvant survenir avec un liquide surchauffé. Il recommande notamment de remuer pendant le chauffage et d’éviter les chauffages excessivement longs.

Faut-il toujours percer les aliments avant de les mettre au micro-ondes ?

Non. Cela dépend de l’aliment.

Le principe est surtout utile pour les aliments dont la peau ou l’enveloppe peut emprisonner la vapeur : pommes de terre, certains légumes, saucisses ou préparations enveloppées.

Pour d’autres produits, il suffit de respecter les indications du fabricant ou de remuer à intervalles réguliers.

La puissance du micro-ondes change-t-elle le risque ?

Oui. Une forte puissance chauffe les aliments plus rapidement, ce qui peut favoriser des écarts de température importants entre différentes zones.

L’Anses recommande, en l’absence d’instructions précises, de privilégier un temps de chauffage plus long à puissance modérée plutôt qu’un chauffage très court à très forte puissance.

L’Agence donne par exemple comme comparaison 2 minutes à 650 W plutôt que 50 secondes à 1 270 W pour limiter certains effets d’un réchauffage trop intense.

Pourquoi faut-il laisser reposer un plat après le micro-ondes ?

Le chauffage n’est pas toujours uniforme. Certaines zones peuvent être brûlantes alors que d’autres restent moins chaudes.

Laisser reposer quelques instants permet à la chaleur de continuer à se répartir dans l’aliment.

C’est particulièrement important pour certains plats épais ou riches en eau. Le service américain de sécurité alimentaire recommande d’ailleurs un temps de repos après certaines cuissons au micro-ondes afin que la cuisson se termine plus uniformément. Une question voisine revient souvent : peut-on mettre un plat chaud au réfrigérateur ?

Faut-il couvrir les aliments ?

Oui, souvent, mais pas avec un couvercle complètement hermétique.

Une cloche adaptée au micro-ondes ou un couvercle laissant passer la vapeur peut réduire les projections sans enfermer totalement la pression.

L’objectif est donc de protéger l’intérieur du four tout en permettant à la vapeur de s’échapper.

Quels contenants utiliser au micro-ondes ?

Le contenant compte autant que l’aliment.

La DGCCRF recommande de vérifier les indications du fabricant et les pictogrammes indiquant qu’un récipient convient à l’usage au micro-ondes.

Tous les emballages alimentaires ne sont pas conçus pour être chauffés. Une barquette à usage unique, par exemple, ne doit pas être réutilisée au micro-ondes si son fabricant ne prévoit pas cet usage.

L’Anses recommande également de ne pas utiliser de contenant abîmé ou présentant des traces importantes d’usure.

Quelques situations concrètes

Le chiffre à retenir

Que faire si un aliment éclate dans le micro-ondes ?

Dans la plupart des cas, il suffit d’arrêter l’appareil et d’attendre quelques instants avant d’ouvrir la porte.

Laissez retomber la vapeur, puis retirez le récipient avec précaution. Les projections peuvent être beaucoup plus chaudes qu’elles n’en ont l’air.

Une fois le four refroidi, nettoyez les parois et le plateau afin d’éviter que des résidus ne sèchent ou ne brûlent lors d’une utilisation suivante.

En résumé

Lorsqu’un aliment éclate au micro-ondes, la cause la plus fréquente est simple : de la vapeur s’est retrouvée enfermée à l’intérieur.

Les aliments dotés d’une coquille, d’une peau ou d’une enveloppe étanche sont les plus concernés. Percer certains aliments, utiliser une puissance adaptée, mélanger les préparations et laisser la vapeur s’échapper permettent de réduire fortement les projections. Il est aussi utile de savoir combien de temps on peut conserver des pâtes cuites au réfrigérateur.

Et pour les récipients, la règle est encore plus simple : utilisez uniquement ceux dont l’usage au micro-ondes est explicitement prévu.