Peut-on réchauffer plusieurs fois le même plat ?

Pourquoi déconseille-t-on de réchauffer plusieurs fois les restes ?

Parce qu'à chaque cycle, le plat passe par différentes températures.

Vous le sortez du réfrigérateur, vous le réchauffez, vous le laissez éventuellement sur la table, puis vous le remettez au froid avant de recommencer le lendemain.

Or les micro-organismes présents dans les aliments ne se développent pas tous de la même façon selon la température.

Plus un aliment périssable passe de temps dans des conditions favorables à leur multiplication, plus le risque augmente.

C'est donc moins le nombre exact de passages au micro-ondes qui compte que l'ensemble de l'historique du plat depuis sa cuisson.

Réchauffer un plat deux fois est-il forcément dangereux ?

Pas automatiquement.

Un aliment ne devient pas instantanément dangereux simplement parce qu'il a été réchauffé une deuxième fois.

Mais chaque nouvelle manipulation ajoute une étape au cours de laquelle les conditions de conservation peuvent être mauvaises : refroidissement trop lent, oubli sur le plan de travail, réchauffage incomplet ou contamination par un ustensile.

C'est pourquoi les recommandations de sécurité alimentaire privilégient une méthode plus simple : éviter les cycles successifs.

La Food Standards Agency britannique recommande par exemple de ne réchauffer les restes qu'une seule fois.

En France, le guide de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux consommateurs recommande de répartir les restes dans plusieurs petites boîtes afin justement de ne pas les réchauffer et refroidir plusieurs fois. Il est aussi utile de savoir combien de temps on peut conserver des pâtes cuites au réfrigérateur.

Le vrai problème commence souvent avant le réchauffage

Imaginons deux portions exactement identiques de poulet en sauce.

La première est placée rapidement au réfrigérateur après le repas, conservée correctement puis réchauffée le lendemain.

La seconde reste quatre heures sur la table avant d'être rangée.

Les deux peuvent être chauffées de la même manière le lendemain, mais elles n'ont pas connu les mêmes conditions de conservation.

C'est pourquoi il faut s'intéresser à ce qui s'est passé avant de remettre le plat au micro-ondes.

Combien de temps peut-on laisser un plat refroidir avant de le mettre au frigo ?

Pas toute la soirée.

Le ministère de l'Agriculture recommande de ne pas laisser les plats cuisinés et les restes refroidir pendant plus de deux heures à température ambiante.

Au-delà, les bactéries disposent de davantage de temps pour se multiplier.

Pour un très gros volume, il peut être utile de répartir le plat dans plusieurs récipients moins profonds afin d'accélérer son refroidissement.

Vous pouvez également consulter notre article : peut-on mettre un plat chaud au réfrigérateur ?

Faut-il attendre qu'un plat soit complètement froid avant de le réfrigérer ?

Non, il n'est pas nécessaire de le laisser plusieurs heures sur le plan de travail pour qu'il atteigne exactement la température de la pièce.

Ce comportement peut même être contre-productif du point de vue de la sécurité alimentaire.

L'objectif est d'éviter qu'un aliment périssable reste longtemps à température ambiante.

Pour une grande quantité encore très chaude, divisez-la en portions plus petites et peu épaisses afin qu'elle refroidisse plus rapidement.

Quelle température doit avoir le réfrigérateur ?

Le froid ralentit le développement des micro-organismes mais ne les élimine pas tous.

Le ministère de l'Agriculture recommande de maintenir la zone la plus froide du réfrigérateur entre 0 et 4 °C.

Le problème est que la température n'est généralement pas identique partout dans l'appareil.

Selon le modèle, la zone la plus froide peut se trouver en haut ou en bas du réfrigérateur.

Reportez-vous à la notice et, si nécessaire, utilisez un thermomètre pour vérifier la température réelle.

Combien de temps peut-on conserver des restes au réfrigérateur ?

Plus on attend, plus la marge de sécurité diminue.

Le ministère de l'Agriculture recommande, dans ses conseils destinés à la cuisine domestique, de consommer les restes de repas faits maison le plus rapidement possible, avec un maximum de 48 heures. Il est aussi utile de savoir combien de temps on peut conserver du riz cuit au réfrigérateur.

D'autres recommandations sanitaires concernant notamment la prévention de la listériose évoquent une conservation inférieure à trois jours.

Dans la pratique, pour des restes préparés à la maison, retenir une règle prudente de 48 heures évite de transformer son réfrigérateur en archive de repas oubliés.

Comment réchauffer correctement un plat ?

Un plat destiné à être mangé chaud doit être réchauffé suffisamment et de manière homogène.

Il ne suffit pas que le bord de l'assiette soit brûlant si le centre reste froid.

L'Anses recommande notamment, pour limiter le risque lié à Listeria monocytogenes, de réchauffer les aliments destinés à être consommés chauds jusqu'à une température interne supérieure à 70 °C.

Sans thermomètre, retenez surtout que le plat doit être bien chaud à cœur.

Pourquoi le micro-ondes demande-t-il une attention particulière ?

Parce qu'il ne chauffe pas toujours les aliments uniformément.

Une soupe peut être brûlante à un endroit et beaucoup plus froide à quelques centimètres.

C'est particulièrement vrai pour les gros volumes et les plats épais.

Pour améliorer le réchauffage :

• répartissez la nourriture dans le récipient ;
• mélangez à mi-cuisson lorsque c'est possible ;
• tournez les gros morceaux ;
• respectez un temps de repos après le chauffage si le mode d'emploi le recommande ;
• vérifiez que le centre du plat est bien chaud.

Pourquoi réchauffer ne détruit-il pas forcément tous les risques ?

Parce que chauffer un aliment ne permet pas nécessairement d'annuler toutes les conséquences d'une mauvaise conservation.

Certaines bactéries peuvent produire des substances toxiques lorsqu'elles se multiplient.

Or certaines de ces toxines peuvent résister davantage à la chaleur que les bactéries elles-mêmes.

Le guide français de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux consommateurs rappelle ainsi que le réchauffage ne détruit pas forcément les toxines éventuellement produites par certains micro-organismes. Une question voisine revient souvent : peut-on réchauffer du riz ?

Comment éviter de réchauffer plusieurs fois le même plat ?

La méthode la plus simple consiste à portionner vos restes dès le premier repas.

Vous avez préparé suffisamment de gratin pour quatre personnes mais vous n'êtes que deux ?

Placez immédiatement les deux portions restantes dans un récipient adapté après le repas.

Le lendemain, sortez uniquement la quantité nécessaire.

Le reste reste au réfrigérateur sans subir un nouveau cycle de chauffage puis de refroidissement.

Peut-on réchauffer toute la casserole puis remettre ce qui reste au frigo ?

C'est précisément ce qu'il vaut mieux éviter.

Prenez uniquement la portion nécessaire avec un ustensile propre et réchauffez-la séparément.

Vous limitez ainsi :

• les changements répétés de température ;
• les manipulations du plat ;
• le temps passé hors du réfrigérateur ;
• les risques de contamination.

Cette méthode présente aussi un avantage très pratique : vous ne desséchez pas inutilement tout le plat à chaque passage au micro-ondes.

Quels plats demandent davantage de vigilance ?

Tous les aliments périssables doivent être correctement conservés, mais certains plats justifient une attention particulière.

C'est notamment le cas des préparations contenant :

• de la viande ;
• de la volaille ;
• du poisson ;
• des œufs ;
• des produits laitiers ;
• des sauces ;
• des féculents cuits comme le riz.

Le riz mérite notamment quelques précautions particulières. Nous expliquons pourquoi dans : peut-on réchauffer du riz ?

Pourquoi le riz est-il un cas particulier ?

Le riz cru peut contenir des spores de bactéries capables de survivre à la cuisson.

Le principal problème n'est donc pas nécessairement le fait de réchauffer le riz, mais de le laisser trop longtemps à une température favorable après cuisson.

C'est une illustration parfaite du principe général de cet article : la conservation compte au moins autant que le réchauffage.

Peut-on réchauffer une soupe plusieurs fois ?

Là encore, la meilleure pratique consiste à éviter de réchauffer toute la casserole à chaque repas.

Versez la quantité souhaitée dans une petite casserole ou un bol et laissez le reste au réfrigérateur.

Cette habitude est particulièrement simple pour les soupes, sauces et plats mijotés.

Et pour des pâtes, un gratin ou des lasagnes ?

Le principe est identique.

Séparez la portion nécessaire avant le réchauffage et laissez le reste au froid.

Pour un plat épais comme des lasagnes, soyez particulièrement attentif à la température au centre : les bords peuvent être très chauds alors que le cœur reste encore tiède.

Peut-on manger le reste froid plutôt que le réchauffer ?

Cela dépend évidemment du plat et de ses conditions de conservation.

Un aliment correctement cuit, refroidi puis conservé au réfrigérateur peut parfois être consommé froid s'il est normalement destiné à l'être.

En revanche, réchauffer un aliment n'est pas une méthode permettant de compenser une conservation douteuse.

Si vous ne savez plus depuis combien de temps le plat est au réfrigérateur ou s'il est resté plusieurs heures dehors, la prudence reste préférable.

L'odeur permet-elle de savoir si les restes sont encore bons ?

Pas toujours.

Une odeur anormale, une texture inhabituelle ou une apparence douteuse sont évidemment de bonnes raisons de jeter un aliment.

Mais l'absence de mauvaise odeur ne garantit pas qu'un plat a été correctement conservé.

Les micro-organismes responsables d'intoxications alimentaires ne provoquent pas nécessairement de changement visible, odorant ou gustatif.

La date de préparation et les conditions de stockage constituent donc de meilleurs repères.

Faut-il goûter un plat pour savoir s'il est encore consommable ?

Non.

Goûter une petite quantité d'un aliment douteux n'est pas une méthode fiable pour évaluer sa sécurité.

Si vous savez qu'il est resté trop longtemps hors du froid ou si sa durée de conservation est dépassée, mieux vaut ne pas le consommer.

Le tableau pratique

Dans la vraie vie : que faire avec une grande casserole de bolognaise ?

Vous préparez une sauce dimanche pour plusieurs repas.

Après le dîner, ne laissez pas la grande casserole sur la cuisinière jusqu'au coucher.

Répartissez les restes dans plusieurs récipients propres et placez-les rapidement au réfrigérateur.

Lundi, sortez une seule boîte et réchauffez uniquement ce que vous comptez manger.

La deuxième portion reste ainsi au réfrigérateur sans subir un aller-retour supplémentaire entre le froid et le chaud.

C'est à la fois plus simple, meilleur pour la qualité du plat et plus prudent sur le plan sanitaire.

Le chiffre à retenir

La méthode la plus simple pour ne pas se tromper

Retenez quatre étapes :

1. Refroidissez rapidement les restes après le repas.
2. Conservez-les correctement dans un réfrigérateur suffisamment froid.
3. Sortez uniquement la portion nécessaire.
4. Réchauffez-la complètement juste avant de la manger.

Avec cette méthode, la question « combien de fois puis-je encore réchauffer ce plat ? » se pose beaucoup moins souvent.

En résumé

Il vaut mieux éviter de réchauffer plusieurs fois le même plat.

Ce n'est pas parce qu'un deuxième passage au micro-ondes transforme automatiquement un aliment en danger, mais parce que chaque cycle supplémentaire de chauffage, refroidissement et manipulation augmente les occasions de mauvaise conservation. Une question voisine revient souvent : peut-on recongeler un produit décongelé ?

Le meilleur réflexe consiste à réfrigérer rapidement les restes, à les diviser en portions et à ne réchauffer que la quantité qui sera immédiatement consommée.

Et surtout, souvenez-vous qu'un réchauffage très chaud ne permet pas nécessairement de rattraper un plat qui a passé trop de temps à température ambiante.